50 sfumature di riso: quale scegliere?
I tipi di riso più comuni
Il riso tondo ha piccoli chicchi di forma rotonda. E’ perfetto per la preparazione di minestre e dolci, ma anche per il sushi, perché durante la cottura tende a rilasciare molto amido. Le varietà di riso tondo più famose sono l’Originario, il Balillo e l’Auro.
Il riso fino ha i chicchi lunghi, richiede circa 14 minuti di cottura ed è uno dei più versatili in cucina (ottimo per i supplì). I più conosciuti sono il Ribe e l’Ariete.
Il semifino, di grandezza media, è tondeggiante e leggermente allungato. Con 15 minuti di cottura, è adatto alla preparazione di minestre e risotti.
I chicchi del riso superfino sono grandi e lunghi. Tiene bene la cottura ed è quindi indicato per le insalate e i piatti dove è importante che i chicchi rimangano separati, come la paella. Tra le varietà più famose, l’Arborio, il Carnaroli e il Roma.
Il Carnaroli è il riso più utilizzato in Italia e anche il più pregiato. Grazie all’alto contenuto di amilosio non scuoce ed è dunque indicato per la preparazione di risotti.
L’Arborio è il riso con il chicco più grosso, e si dimostra adatto alla preparazione di risotti mantecati.
Il riso Roma è estremamente versatile. Ricco di amido, è ottimo per ottenere una buona risotti che richiedano una perfetta mantecatura.
Il Baldo non è ancora molto conosciuto. Ha una buona capacità di assorbimento ed è adatto per risotti, timballi e insalate.
Ecco come usare i vari tipi di riso trattato:
il Parboiled che mediante il trattamento ha ottenuto la gelatinizzazione dell’amido esterno: tiene bene la cottura e i grani si mantengono ben staccati e poco collosi.
il Converted: simile al parboiled, è ottenuto con tecniche più moderne che riducono la perdita di valore nutritivo.
Poco usato è il Sottotipo, ottenuto da risi ibridi e da risoni imperfetti. La confezione può contenere anche chicchi rotti purché la percentuale non sia superiore al 12% e venga comunque indicata nell’etichetta.
Veniano infine alle varietà di riso non italiane, ottime per piatti etnici e ricercati:
Thai: proviene dal Sud-Est asiatico, ha un chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Si abbina a carne, pesce o verdura.
Basmati (Pakistan – India): dal chicco lungo e sottile, presenta un sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora perché i chicchi rimangano interi.
Biyori: riso giapponese economico per il Sushi, semiraffinato, già lavorato e trattato; occorre lavarlo per togliere la parte esterna di amido.
Tamanishiki: originario dal Giappone, si tratta del più ricercato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se importato direttamente dal produttore ed è particolarmente costoso.
Il Venere è un riso nero integrale che richiede 40-45 minuti di cottura. È indicato per risotti e insalate, come contorno nei secondi a base di pesce, carni delicate e verdure, e ancora nei dolci come torte, budini e biscotti, e come ingrediente nel pane e nella polenta.
Selvaggio: in realtà è una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del Nordamerica. Ha chicchi lunghi e sottili marrone scuro e il suo sapore è forte e aromatico.
Jasmine: si tratta di un riso di piccole dimensioni, rosso e aromatico, che proviene da una tradizionale varietà thailandese. E’ ricco di nutrienti e fibra, con un basso valore glicemico se cotto al dente.
Red: è una pregiata varietà che cresce nel Borneo, con chicchi lunghi dal caratteristico color ruggine. Si presta come contorno a secondi di carne e di pesce. Richiede una cottura molto lunga e non scuoce.
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